شهد و تبدیل آن به عسل

شهد از غدد شهدزای گیاهان تولید می شود. این ماده محلول یا مایعی است از قندهای مختلف و مقدار کمی از مواد مثل ترکیبات ازته، مواد معدنی، اسیدهای آلی، ویتامین ها، رنگ دانه و مواد عطری و غیره.
شهد گل که حالت اسیدی و یا خنثی دارد و PH آن بین ۲/۴ تا ۶/۴ متغییر است.
مقدار قندهای شهد بسته به منبع گیاهی آن فرق می کند. طیف آن بین ۵ تا ۸۰ درصد متفاوت است. مقدار کل قندهای شهد علاوه بر گونه گیاه به عوامل دیگری هم بستگی دارد مثل زمان گلدهی، شرایط آب و هوائی، خصوصیات خاک، نوع و مقدار کودهای داده شده به زمین و غیره.

شهد گل ها را برمبنای قندهای آن به سه دسته تقسیم می کنند :
•          شهدی که قند سوکروز در آن غالب است.
•          شهدی که مقدار مساوی سوکروز، گلوکز و فروکتوز دارد مثل شهد بقولات، شبدر شیرین و غیره.
•          شهدی که مقدار سوکروز آن بسیار کم است و یا اصلا ندارد. در این نوع شهد فقط قندهای گلوکز و فروکتوز وجود دارد مثل شهد انواع شبدر، شهد گل قاصدک که قند گلوکز در آن غالب است.
شهدی که مقدار مساوی قندهای سوکروز، گلوکز و فروکتوز دارد برای زنبورعسل جاذبه بیشتری دارد. شهد گل توسط غدد شهدزای گل ها تولید می شود ولی در شیره پروزده گیاهان فقط قند سوکروز توسط آنزیم انورتاز به گلوکز و فروکتوز تبدیل می شود. در غدد شهدزای بعضی از گیاهان آنزیم گلوکزیداز وجود دارد و قندهای ساده را زیاد می کند. به علاوه احتمال دارد میکروارگانیسم ها در عمل تجزیه قند سوکروز و ساختن قندهای ساده دخالت داشته باشند.